酸化が進むとどうなるのか
油が酸化すると、いわゆる「油くさいにおい」が出てくることがあります。揚げたてには感じなかった、少しつんとしたにおいです。
味のほうも、本来のうまみが感じにくくなったり、舌に残るような重さを感じたりすることがあるといわれています。せっかくのじゃがいもの風味が、覆い隠されてしまうイメージです。
また、酸化とは別に、湿気を吸うことでパリパリ感が失われ、しなしなとした食感になってしまうこともあります。どちらも、開封してからではなく、保存の段階で防ぎたい変化です。
こうした変化を防ぐために、メーカーはさまざまな工夫を重ねてきました。もし何の工夫もせず、ふつうの空気のまま袋詰めしていたら、いったいどうなっていたのでしょうか。
もし普通の空気のまま袋詰めしたら
ここで少し想像してみましょう。もしポテトチップスを、ふつうの空気ごと袋に詰めていたとしたらどうなるでしょうか。
空気の中にはおよそ21パーセントの酸素が含まれています。この酸素が油とふれ続けることになるため、酸化のスピードはぐっと早まってしまうと考えられます。
工場から店頭に並ぶまでには、トラックでの輸送や倉庫での保管など、意外と時間がかかります。その間ずっと酸素にさらされていたら、店に届くころには風味が落ちてしまうかもしれません。
だからこそ、メーカーは袋の中の空気そのものを、ある工夫によって別のものに置きかえています。次のページでは、その舞台裏である「袋の中身」に注目していきます。
