袋の中の酸素は「ゼロ」にできるのか
窒素で置き換えたと聞くと、袋の中の酸素が完全になくなるように思えます。実際には、包装工程や材料、密封状態などによって少量の酸素が残ることがあります。
研究では、ポテトチップスの包装内の残存酸素を測定し、保存性との関係を調べる方法も使われています。
薄いチップスは、重さだけを見ると軽く感じますが、割れやすさは別問題です。細かな傷や局所的な力でも形が変わります。だから包装では、重さではなく「壊れ方」を考えて空間を設けます。測定してみなければ分からない量だからこそ、包装工場では一定の条件を保つための管理が行われています。
大切なのは、酸素を完全にゼロへすることより、できるだけ影響を小さくすることです。窒素充填は、そのための代表的な方法の一つです。
袋の素材を変えるだけでも結果が変わる
同じ窒素を使っていても、袋の材料が違えば保存性は変わります。食品包装の研究では、ポテトチップスの袋に使う多層フィルムの違いによって、保存期間に影響することが調べられています。
外から酸素や水分が入りにくいほどよい場合もありますが、必要な条件は食品や保存期間によって異なります。
保存試験では、同じ食品でも包材や内部の気体条件によって結果が変わります。これは「窒素を入れれば終わり」という話ではありません。包装全体を設計することが、品質保持につながります。だから、窒素だけを見て保存性を判断することはできません。
「窒素＋袋の素材＋密封」の三つがそろって、包装の力になるのです。一つの工夫だけに頼っていないところが、身近な商品なのに奥深いところでしょう。
