パリパリ感を守るには、水分も大敵
ポテトチップスのおいしさは、味だけでは決まりません。あの軽い歯ざわりも大切です。食品包装の研究では、ポテトチップスの品質低下には油脂の酸化だけでなく、水分を吸うことによる食感の変化も関係するとされています。
酸化を抑えても、しけってしまえば「いつものチップス」とは違ってしまいます。
袋の材料が酸素を通しやすければ、時間がたつにつれて外側からの影響も受けます。そのため、ガスを置き換える工程と、入れ替えた状態を保つ材料が両方必要になります。片方だけでは不十分です。
そのため包装では、袋の中へ水蒸気が入りにくいことも重要です。つまり、窒素の話だけを知っても、ポテトチップスの保存の仕組みを全部知ったことにはなりません。
味より先に「食感」が変わることもある
開封後のポテトチップスで、まず気になるのは「少し湿った感じ」かもしれません。これは袋を開けた瞬間から、周囲の空気中の水分に触れやすくなるためです。未開封の状態では、包装材料が外からの水分をできるだけ遮ります。
一度開けたら、袋の口をしっかり閉じて早めに食べるのが基本です。
油の酸化と水分による食感変化は、どちらも未開封の段階から意識されています。だから包装は、香りと歯ざわりの両方を守る役目です。おいしさを一言で言っても、守る対象は一つではありません。
保存条件が悪ければ、酸化とは別に食感の変化が進みます。ポテトチップスの袋が守っているのは「味」だけではなく、音まで含めた食べたときの感覚なのです。
