油を使ったお菓子はなぜ傷みやすいのか
ポテトチップスは、じゃがいもを油で揚げて作られています。この「油」こそが、実は品質を保つうえでの一番の弱点になります。
油の成分は、空気中の酸素とふれあうことで少しずつ変化していきます。これを「酸化」と呼びます。金属がさびていく現象と、似たようなしくみだとイメージするとわかりやすいかもしれません。
酸化が進むと、いやなにおいや味の変化が出てくることがあります。せっかく揚げたてのおいしさも、時間がたつにつれて失われてしまうのです。
つまり、ポテトチップスを長くおいしいまま保つには、できるだけ酸素にふれさせない工夫が欠かせません。ここに、袋のパンパン具合がかかわってきます。
Q. ポテトチップスは他のお菓子より弱い？
「ポテトチップスは特に傷みやすいお菓子なの？」と思う方もいるでしょう。答えとしては、油の割合が多いお菓子ほど、酸化の影響を受けやすい傾向があるといわれています。
ポテトチップスは薄く切ったじゃがいもをそのまま揚げているため、表面全体が油にふれている状態です。そのぶん、酸素とふれる面積も広くなりやすいと考えられます。
さらに、パリパリとした食感も大切な魅力のひとつです。湿気を吸ってしまうと、この食感もすぐに損なわれてしまいます。守るべきポイントが多いお菓子だといえそうです。
ここまで弱点がそろうと、ただ袋に入れるだけでは心もとなくなります。次のページでは、酸化が実際に進んでしまうとどうなるのかを詳しく見ていきます。
