海外の資料でも報告される果肉への影響
バナナの低温障害については、海外の農業関連の資料でも取り上げられることがあるとされています。輸送や貯蔵の現場では、温度管理の失敗によって果肉にまで影響が出るケースが課題として知られているようです。
特に、長距離輸送が必要な国では、温度管理の重要性が日本以上に強く意識されているといわれています。
日本の家庭で起きる「冷蔵庫での黒ずみ」は、規模は小さいものの、こうした現場の課題と同じ原理でつながっているといえそうです。
追熟が止まったバナナに起きるもう一つの変化
低温障害が起きたバナナでは、変色だけでなく、追熟そのものが止まってしまうこともあるとされています。
追熟が止まると、本来であれば時間とともに増えていくはずの甘みが、十分に引き出されないまま終わってしまう可能性があります。
低温障害は「見た目の変化」と「味の変化」の両方に関わってくる、意外と影響範囲の広い現象だといえそうです。
